Préparation :
Cuire la langue de bœuf dans l'eau salée avec un
oignon et une
carotte, lorsque la pointe de la langue sera tendre l'égoutter,
la peler et la couper en
brunoise.
Hacher les blancs de poulet et les mélanger avec la langue, les
œufs, les pistaches, la mie de pain ramollie et assaisonner avec le
sel à odeur.
Farcir la poule, coudre la partie ouverte et lui donner la forme
d'un saucisson, rouler dans un drap et lier avec de la ficelle de
cuisine, mettre dans une
casserole pleine d'eau avec un oignon, une
carotte, sel et
poivre, ajouter dans la casserole les os de la poule.
Faire frémir
2 H.
30 écumant lorsque il sera nécessaire.
Laisser refroidir la galantine continuant la cuisson du bouillon
(qu'il devienne gélatineux), lorsque la galantine ce sera
refroidie la mettre au frigo avec un poids dessus.
Passer le bouillon gélatineux avec un drap, le mettre au frigo.
Lorsque le bouillon ce sera figé et bien refroidi le couper en
petits dés, couper la galantine en tranches et disposer la gélatine
dessus avec un cornichon et quelques câpres.