Préparation :
Dans une
casserole avec de l'eau chaude salée, ajouter un peu de
cube, un soupçon de sucre, une noix de beurre et cuire les
asperges.
Du côté plus épais du blanc de poulet faire une poche (enfilant
simplement la lame d'un couteau et remuer à l'intérieur sans
ouvrir les côtes).
Dans une
poêle dorer l'ail haché avec
40 gr. d'huile, cuire les ris
de veau, assaisonner avec le sel et
poivre, dès qu'ils sont prêt
les hacher avec les orties (où
épinards), mélanger à la ricotta,
les asperges coupées en
brunoise et la noix de muscade.
Contrôler l'assaisonnement.
Farcir les blancs de poulet, les paner (parmesan,
œufs et panure),
cuire les blancs de poulet dans une poêle avec
50 gr. d'huile et
50 gr. de margarine, les retourner sans les piquer.
À peine cuits jeter la matière grasse, nettoyer la poêle avec un
torchon (où un journal) et remettre les blancs de poulet à cuire
avec
50 gr. d'huile, recouvrir avec le jambon de Parme, le parmesan
râpé et les écailles de parmesan,
déglacer avec le Sangiovese,
laisser évaporer et verser la sauce aux endives.
Laisser réduire de moitié et servir.