Écrit le 06-Novembre-1997 : 00:50
Escalopes à la sauce de noix
Émincé aux cornichons
Kasher -- Non
Petti di pollo farciti alla Pavullese Italien
Volailles
Ricetta N° 3026
Sirop aux pétales de fleurs d'oranger
Blancs de poulet farcis à la Pavullese



Ingrédients :
4 blancs de poulet
8 asperges blanches
100 gr. de ricotta
100 gr. de ris de veau
1 gousse d'ail
noix de muscade
100 gr. d'orties bouillies
4 tranches de jambon de Parme
150 gr. de parmesan râpé
8 écailles de parmesan
10 cl. de Sangiovese (vin blanc)
5 dl. de sauce aux endives


Préparation :
Dans une casserole avec de l'eau chaude salée, ajouter un peu de cube, un soupçon de sucre, une noix de beurre et cuire les asperges.
Du côté plus épais du blanc de poulet faire une poche (enfilant simplement la lame d'un couteau et remuer à l'intérieur sans ouvrir les côtes).
Dans une poêle dorer l'ail haché avec 40 gr. d'huile, cuire les ris de veau, assaisonner avec le sel et poivre, dès qu'ils sont prêt les hacher avec les orties (où épinards), mélanger à la ricotta, les asperges coupées en brunoise et la noix de muscade.
Contrôler l'assaisonnement.
Farcir les blancs de poulet, les paner (parmesan, œufs et panure), cuire les blancs de poulet dans une poêle avec 50 gr. d'huile et 50 gr. de margarine, les retourner sans les piquer.
À peine cuits jeter la matière grasse, nettoyer la poêle avec un torchon (où un journal) et remettre les blancs de poulet à cuire avec 50 gr. d'huile, recouvrir avec le jambon de Parme, le parmesan râpé et les écailles de parmesan, déglacer avec le Sangiovese, laisser évaporer et verser la sauce aux endives.
Laisser réduire de moitié et servir.