Préparation :
Mettre à tremper les morilles dans le Champagne et y délayer
le safran.
Ouvrir le rôti de chevreuil comme si c'était une grande escalope.
Dans une
poêle dorer la gousse d'ail et le persil haché, ajouter les
champignons cèpes coupées en
brunoise, les morilles entières et la
pancetta en brunoise, assaisonner avec le sel et
poivre en fin
de cuisson.
Assaisonner avec le
sel à odeur le rôti de chevreuil, couper en
brunoise le
foie gras, le mélanger avec les champignons et mettre au
centre de la paupiette, rouler la paupiette et la lier.
Cuire au four à une température de
210° C. où à
260° C. avec une
plaque pleine d'eau dans le fond du four, mouiller plusieurs fois
avec le Champagne.
Personnellement je ne ferais aucune manipulation à la sauce, je
la trouve parfaite, mais si vous désirez vous pourrez enlever
la paupiette, déglacer avec le
vinaigre de Cognac, saupoudrer
10-
20 gr. de
farine en mélangeant avec un fouet et ajouter
1 dl. de bouillon, laisser rétrécir et passer avec le
chinois,
remettre la paupiette à chauffer avant de le couper avec un
couteau scie.