Préparation :
Dans une
casserole dorer l'échalote avec
60 gr. de beurre, couper le
saumon frais en
brunoise et le cuire dans la casserole, assaisonner
avec le sel de
roses, dès que le saumon sera bien cuit ajouter le
saumon fumé, laisser cuire et flamber à la Vodka et le Pastis.
Dès que la flamme s'éteint assaisonner avec l'aneth, le raifort et
le safran, mélanger et ajouter le fumet de poisson, au premier
bouillon baisser la flamme.
Faire frémir pendant
15 Mn. et passer le tout au mixer.
Remettre sur le feu quelques Mn. en mélangeant avec un fouet
et servir.
Variante :
Délayer un jaune d'
œuf avec
10 cl. de crème fraîche et verser
un instant avant de servir.