Écrit le 17-Janvier-1997 : 14:42
Rothkhol
Gemüse geschmortes
Kasher -- Oui
Kalbsroulade fürstlich Italien
Paupiettes
Ricetta N° 699
Les règles de la Kacherout
Kalbsroulade fürstlich

Paupiettes de veau princière.
Ce délicieux plat m'est donné par un restaurateur Allemand, il parait que l'origine de ce plat est de la région de Munich.
Ingrédients :

500 gr. de veau maigre hachée
2 œufs
ail et persil haché
gewürz

Sauce :

2 dl. de demi-glace
50 gr. d'oignon haché
1 gousse d'ail hachée
1 dl. de vin blanc
200 gr. de Champignons des bois
1 dl. de crème fraîche

Préparation :
Mélanger le tout et en faire des petites boulettes.
Prendre diverses sortes de légumes, (carottes, céleri râve, pommes-de-terre, courgettes, aubergines, concombre, navets, ecc.).
Couper les légumes en lamelles très fines, les assaisonner avec le gewürz et les farcir avec les boulettes de viandes, les rouler.
Paner les légumes farcis (parmesan, œuf et panure, les personnes mangeant kasher remplaceront le parmesan par la farine), les frire à la friteuse.
Entre-temps préparer la sauce.
Dans une casserole huilée faire revenir l'oignon et l'ail, déposer les uns à côté des autres les paupiettes de légumes et les champignons, les déglacer au vin blanc, laisser réduire le vin de moitié, verser la demi-glace et la crème (sauf pour les personnes mangeant kasher).
Laisser réduire à petit feu.

Variantes :
1) Remplacer la demi-glace et la crème par la sauce au vin.
2) Remplacer la demi-glace et la crème par de la sauce tomate.
3) Remplacer la demi-glace et la crème par du fond blanc de veau lié.