Préparation :
Cuire au four les betteraves, les éplucher et les séparer en deux parts, une pour la farce et une pour la sauce.
Réduire en purée la part pour la farce et la mélanger à l'œuf, le parmesan, la ricotta et un coup de râpe de pelure de citron, assaisonner avec le sel et abonder avec le poivre.

Étendre la pâte aux betteraves et au centre mettre un peu de farce, recouvrir avec la pâte aux airelles, fermer comme il ce doit les ravioli et les couper.

Dans une poêle avec du beurre dorer l'oignon, ajouter les betteraves en brunoise, pendant qu'elles terminent la cuisson, écraser grossièrement les cerneaux de noix et les ajouter aux betteraves, mélanger et verser le bouillon végétal ce qu'il faut pour faire une sauce.

Cuire les ravioli dans l'eau salée bouillante, égoutter les ravioli et les faire sauter dans la sauce avec une poignée de parmesan et servir immédiatement.