Préparation :
Mettre à tremper les champignons secs dans la Grappa.
Enfariner légèrement les faux gambas et les cuire à la poêle avec le beurre escargot, assaisonner avec le sel et poivre, lorsqu'ils seront cuits hacher le tout.
Mélanger les faux gambas avec le gorgonzola, le parmesan et un œuf, assaisonner avec le sel et poivre.

Faire les tortelloni avec la farce au fromage et faux gambas.

Dans la même poêle de cuisson des faux gambas, cuire les champignons cèpes coupés en brunoise, avec du beurre escargot, flamber à la Grappa ajoutant les champignons secs, dès que la flamme s'éteint verser le fumet de poisson et laisser évaporer totalement, verser la demi-glace et la crème fraîche.

Cuire les tortelloni al dente, les égoutter et les faire sauter dans la sauce sans fromage.