Préparation :
Chauffer le vin rouge avec l'oignon, la carotte et le céleri coupés en brunoise, ajouter les épices et le Vermouth.
Couper en brunoise le chevreuil et dès que le vin de la marinade ce sera refroidi immerger le chevreuil, laisser mariner environ 24 heures.

Égoutter la viande et les légumes, couper en brunoise les champignons cèpes, dans une casserole dorer le chevreuil et les légumes dans 40 gr. d'huile d'olive, dès qu'il est rissolé assaisonner avec le sel à odeur et ajouter les champignons cèpes, lorsque les champignons cèpes seront cuits verser le vin de la marinade, au premier bouillon verser la sauce tomate.
Laisser cuire à petit feu.

Lorsque le chevreuil sera assez tendre l'égoutter.
Étendre la pâte, la couper en carrés et farcir (soit entier où haché, préférablement entiers), plier les tortelloni.
Cuire les tortelloni dans le bouillon et les faire sauter dans la sauce, excepté pour les personnes qui mangent kasher mettre une poignée de parmesan râpé.