Préparation :
Farce :
Enlever les arrêtes, les têtes et les queues aux truites.
Hacher les truites, les poivrons, l'aneth et la ciboule où ciboulette.
Dans une poêle verser 50 gr. d'huile d'olive et dorer la gousse d'ail hachée, ajouter la farce précédente, assaisonner avec le sel et poivre.
Mélanger souvent, flamber avec le vinaigre de Cognac et laisser refroidir.
Mélanger la ricotta, le parmesan et les œufs, contrôler l'assaisonnement.

Cuire la pâte al dente et l'étendre sur un torchon de cuisine, napper la farce sur presque toute la longueur et rouler la pâte, elle ressemblera à un gros saucisson.

Sauce :
Dans une casserole dorer l'échalote dans 80 gr. de beurre et 50 gr. d'huile, verser le vin blanc et le vinaigre de Cognac, laisser évaporer totalement, lorsque la casserole sera sèche verser le fumet de poisson avec le safran.
Laisser rétrécir de moitié et ajouter le basilic haché et la sauce tomate, après 15-20 Mn. de cuisson éteindre le fourneau.

Couper la pâte farcie large trois cm. et la disposer sur une assiette résistante à la chaleur du four.
Disposer la sauce sur la pâte et enfourner quelques Mn.

Variante :
Recouvrir avec du Camembert où parmesan avant d'enfourner.