Préparation :
Farce :
Dans une poêle, mettre le beurre, laisser fondre sans le brûler, ajouter les escargots, laisser cuire 5 Mn. environ, flamber au Cognac.
Laisser refroidir.
Placer dans chaque pâte 1 escargot avec un peu de beurre, refermer en plaçant l'autre morceau de pâte au dessus, bien serrer, si la pâte est devenue trop sèche, mouillez légèrement les bords avec un peu d'œuf battu.
Les cuire dans un peu d'eau salée additionnée de fumet de poisson.

Sauce :
Dans une poêle (la même de la farce) ajouter le beurre, laisser fondre, ajouter le fumet de poisson, laisser évaporer, ajouter la sauce tomate, le sel et le poivre.

Variantes :
1) Remplacer la sauce tomate par de la crème fraîche.
2) Augmenter la quantité de fumet de poisson, et faire un roux blanc (beurre et farine).
3) Ne pas faire la sauce, mettre du beurre normal avec de la sauge (5 feuilles).
et verser sur les ravioli.
4) Hacher les escargots.
Le Parmesan est déconseillé.