Préparation :
Cuire les pommes-de-terre comme décrit pour faire les gnocchi.
Passer les pommes-de-terre et les betteraves au passe-tout.
Disposer les pommes-de-terre en fontaine sur une planche à découper en bois où en marbre, assaisonner avec le sel, poivre et noix de muscade, la farine et les œufs, travailler le mélange sans le laisser reposer.
Mettre un drap sur la pâte, prendre une petite partie de la farce, la rouler faisant un cylindre long l'épaisseur voule pour les gnocchi, couper en morceaux de 2-3 cm. sans oublier de les enfariner.