Preparazione :
Far spaccare le ossa di vitello non più grosse di 5 cm.
In un tegame mettere le ossa, le carote, le cipolle e l'aglio, versare un filetto di olio, accendere il fornello al massimo, far colorare le ossa, aggiungere la carne di manzo e continuare a far cuocere, la carne dovrà diventare di color marron scuro, aggiungere i pomodori cincischiati e mescolando far cuocere sino a che diventino sugosi, spolverizzare 50 gr. di farina e farla diventare un colorito marron chiaro, versare il vino e altrettanta acqua, condire col sale a odori e aggiungere i funghi porcini, al primo bollore abbassare la fiamma, far fremere senza coperchio circa 3 ore.
Schiumare quando necessario.

Ritirare la carne e le verdure, buttare le ossa e passare al cinese il fondo, passare la carne e le verdure al frullatore e rimettere in un tegame con un filetto di olio (30 gr.), appena la purea sarà calda fiambare col Madera ed il Cognac, appena la fiamma si spegne versare il fondo precedente, lasciar fremere altre 3 ore.
Non dovrà assolutamente bollire, il sugo dovrebbe essere ben vellutato.

In una padella cuocere le spugnole tagliate a metà, con 40 gr. di olio.

Passare al cinese a fine cottura, tagliare i tartufi a dadini di ½ cm. e metterli nel sugo con le spugnole.