Le persone che mangiano kasher e hanno intenzione di utilizzare
questo sugo con della carne dovranno eliminare la panna.
Se desiderate utilizzare questo sugo per dei pesci sostituire la
demi-glace col
fondo di pesce, se pesce di acqua dolce utilizzate
il fondo di pesce bianco, se di pesce di mare a carne bianca il
fondo di pesce bruno e per il pesce di mare a carne rossa il fondo
di pesce biondo.
Preparazione :
Diluire lo zafferano nel Cocktail di Whisky, Gin, Martini e aceto
di Grappa.
In una
padella rosolare la cipolla in
50 gr. di burro e
30 gr. di olio di oliva, appena rosolata mantenere la fiamma al
massimo e sorprendere la papaia, mescolare, condire col
sale a odori,
appena calda fiambare col cocktail, appena la fiamma si spegne
aggiungere la demi-glace e la panna.
Lasciar restringere prima di utilizzare.
Se lo utilizzate per carni o pesci, prima di cuocere la papaia
cuocere la carne od il pesce, qualche Mn. prima della cottura
aggiungere la papaia, per il resto stesso procedimento.