Sugo di Uber Guidetti

Uber Guidetti, un gran Chef di Cucina di Modena, debbo a lui un parte delle mie ricette, il suo insegnamento non era di ricette ma di considerare i sapori e saperli sposare.
Se qualcuno dovesse conoscere Uber le sarei grato se potrebbe communicarmi l'indirizzo di questo grande Amico.

Ingredienti :

150 gr. di carote
120 gr. di cipolle
1’5 Kg. di teste e lische di pesci
pepe concassé
2 L. di vino rosso
1 L. di fumetto di pesce
sale a odori

Preparazione :
In un tegame cuocere le verdure cincischiate in 20 gr. di burro, aggiungere il pepe concassé e cuocere per altri 5 Mn.
Aggiungere le teste e le lische di pesce, condire col sale a odori, incoperchiare e cuocere a fuoco lento per 15 Mn.
Versare 1’5 L. di vino far ridurre lasciando fremere appena il sugo (senza coperchio) per 30 Mn.
Passare al cinese e rimettere a fremere lentamente per altri 10 Mn., aggiungere il resto del vino ed il fumetto di pesce.
Lasciar ridurre a fiamma bassa sino a che il sugo sia ben ontuoso.
A fine cottura fuori del fuoco, poco per volta aggiungere 100 gr. di burro mescolando con dolcezza con una spatola di legno.