Preparazione :
Tagliare a dadini la cervelle di vitello ed il prosciutto, tritare la rucola, mescolare con la polpa di vitello, il sale a odori e l'uovo.
Fare delle polpettine grandi come una oliva, lasciar riposare qualche Mn.
In una padella rosolare la cipolla in 40 gr. di olio di oliva poi aggiungere le melanzane (fiamma al massimo), appena le melanzane saranno cotte aggiungere le polpettine leggermente infarinate, lasciarle dorare poi sglassare col vino bianco (fiamma al massimo), far evaporare il vino di metà e versare il sugo pomodoro.

Se la consistenza delle polpettine è buona non si spaccheranno, se per sfortuna dovessero spaccarsi (pertanto provare una polpettina prima) potrete impanare le polpettine nel parmigiano, uovo sbattuto e pangrattato.

Cuocere i rigatoni al dente e farli saltare nel sugo con un pugno di parmigiano grattugiato, mettere in una teglia e ricoprire con la mozzarella tagliata a dadini.