Scritto il 15-Ottobre-1997 : 02:55
Pappardelle alle cannocchie
Zuppa di scorfano alla noce di cocco
Kasher -- No
Pappardelle au crabe au poivre rose Francese
Paste
Ricetta N° 2462
Insalata della vigilia del Shabbat
Pappardelle al granchio al pepe rosa



Ingredienti :
1 granchio
pepe rosa
1 cipolla
1 carota
4 cl. di aceto di Champagne tartufato
aneto
300 gr. di ritagli di pesce
50 cl. di fumetto di pesce
30 cl. di panna
sale profumato
5 cl. di Armagnac
250 gr. di pappardelle alle ortiche
parmigiano a scaglie
fumetto di pesce


Preparazione :
In un tegame rosolare la cipolla e le carote cincischiate quindi aggiungere i ritagli di pesce e farli cuocere a fuoco vivo per 15 Mn., spolverizzare 30-50 gr. di farina, mescolare e sglassare con l'aceto di Champagne, mescolare per evitare i grumuli, appena l'aceto si sarà evaporato di due terzi versare il fumetto di pesce, abbassare la fiamma e far ridurre a un dl. di sugo.
Passare al cinese il sugo premendo sui ritagli per estrarre il massimo di sugo.

In un tegame sciogliere 50 gr. di burro e aggiungere il granchio, condirlo col sale profumato e l'aneto, appena inizia a essere rosa mettere il pepe rosa e fiambare con l'Armagnac, appena la fiamma si spegne versare il sugo precedente, lasciar cuocere a fuoco lento e aggiungere la panna, controllare il condimento.

Togliere il granchio dal sugo, estrarre la polpa e rimetterla nel sugo tagliata a dadini.
Cuocere le pappardelle nel fumetto di pesce, far saltare le pappardelle nel sugo, mettere la carcassa del granchio in una teglia, mettere le pappardelle sul granchio, ricoprire con del parmigiano a scaglie, infornare per far gratinare.