Preparazione :
In un
tegame rosolare la cipolla e le carote cincischiate quindi
aggiungere i ritagli di pesce e farli cuocere a fuoco vivo per
15 Mn., spolverizzare
30-
50 gr. di
farina, mescolare e
sglassare
con l'aceto di Champagne, mescolare per evitare i grumuli, appena
l'aceto si sarà evaporato di due terzi versare il fumetto di pesce,
abbassare la fiamma e far ridurre a un dl. di sugo.
Passare al
cinese il sugo premendo sui ritagli per estrarre il
massimo di sugo.
In un tegame sciogliere
50 gr. di burro e aggiungere il granchio,
condirlo col sale profumato e l'aneto, appena inizia a essere rosa
mettere il pepe rosa e fiambare con l'Armagnac, appena la fiamma
si spegne versare il sugo precedente, lasciar cuocere a fuoco lento
e aggiungere la panna, controllare il condimento.
Togliere il granchio dal sugo, estrarre la polpa e rimetterla nel
sugo tagliata a dadini.
Cuocere le pappardelle nel fumetto di pesce, far saltare le
pappardelle nel sugo, mettere la carcassa del granchio in una
teglia, mettere le pappardelle sul granchio, ricoprire con del
parmigiano a scaglie, infornare per far gratinare.