Preparazione :
Farcia delle spugnole :
Scegliere unicamente le grosse spugnole.
Tagliare la coda delle spugnole e tritarle finemente.
Mescolare l'uovo, 1 cl. di Armagnac, la ricotta, il prezzemolo e parmigiano, sale e pepe.
Con l'aiuto di un sac à poche, farcire le spugnole.

Sugo :
Sciogliere lo zafferano in un poco di brodo.
In un padella imburrata, far rosolare la cipolla, aggiungere le spugnole, lasciar cuocere, fiambare con la rimanenza di Armagnac, appena la fiamma si spegnerà mettere lo zafferano ed aggiungere la panna liquida.