Preparazione :
Farcia delle spugnole :
Scegliere unicamente le grosse spugnole.
Tagliare la coda delle spugnole e tritarle finemente.
Mescolare l'uovo,
1 cl. di Armagnac, la ricotta, il prezzemolo
e parmigiano,
sale e
pepe.
Con l'aiuto di un sac à poche, farcire le spugnole.
Sugo :
Sciogliere lo zafferano in un poco di brodo.
In un
padella imburrata, far
rosolare la cipolla, aggiungere
le spugnole, lasciar cuocere, fiambare con la rimanenza
di Armagnac, appena la fiamma si spegnerą mettere lo zafferano
ed aggiungere la panna liquida.