Preparazione :
Tagliare a metà le quaglie iniziando dal ventre senza staccarle totalmente, condirle col sale a odori e metterci sopra le foglie di menta, lasciare in frigo una notte.

Diluire il cacao nella Grappa.
Mettere le quaglie in una teglia con dell'olio, cuocerle iniziando dal lato della pelle con la fiamma al massimo, quando le quaglie saranno quasi cotte, mettere le pere tagliate a ventaglio nella teglia, quando saranno calde sui due lati, fiambare con la Grappa ed il cacao diluito, appena la fiamma si spegne versare un poco di brodo vegetale, lasciar ridurre prima di servire.