Préparation :
Couper à moitié les cailles commençant du ventre sans les détacher totalement, les assaisonner avec le sel à odeur et y mettre dessus les feuilles de menthe, laisser au frigo une nuit.

Délayer le cacao dans la Grappa.
Mettre les cailles dans une plaque avec de l'huile, les cuire commençant du cote de la peau avec la flamme au maximum, lorsque les cailles seront presque cuites, mettre les poires coupées en éventail dans la plaque, lorsque elles seront chaudes sur les deux côtes, flamber à la Grappa et le cacao délayé, dès que la flamme s'éteint verser un peu de bouillon végétal, laisser réduire avant de servir.