Preparazione :
Tritare il più finemente possibile i scalogni, in un tegamino far sciogliere 20-40 gr. di burro e far stufare i scalogni, aggiungere le cappesante (se sono nel guscio farle cuocere sino all'apertura) appena calde sglassare col Champagne, Vodka e rafano, al primo bollore ritirare le cappesante e lasciar restringere di metà il sugo, aggiungere le gocce di Pastis ed il pepe rosa, lasciar fremere altri 2-3 Mn. poi aggiungere il fumetto di pesce, la panna, l'aneto e condire col sale di pesce, al primo bollore aggiungere i pistilli di zafferano, lasciar fremere qualche altri Mn.

Mettere le cappesante nel loro guscio, ricoprire col sugo e mettere due lamelle di tartufo sulle cappesante.
Potrete metterle qualche secondo sotto la salamandra a gratinare appena e servire sin che sono calde.