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Francese
Gamberoni al pepe verde e nero di seppie
Ho fatto questa ricetta al ristorante La Terrazza di Basilea (CH).
Era un ristorante magnifico al quinto piano, una terrazza immensa, una vista sulla cittą di Basilea e persino sulle due nazioni che la costeggiano, frequentato da una clientela aristocratica simpaticissima, spesso ero invitato al loro tavolo e si parlava di tutto un poco, ma soprattutto di Gastronomia.
L'uno di loro voleva aprire un ristorante unicamente di paste speciali e dovevo esserne il responsabile, ma non potei ottenere il permesso di lavoro in Svizzera, peccato.
Era un ristorante magnifico al quinto piano, una terrazza immensa, una vista sulla cittą di Basilea e persino sulle due nazioni che la costeggiano, frequentato da una clientela aristocratica simpaticissima, spesso ero invitato al loro tavolo e si parlava di tutto un poco, ma soprattutto di Gastronomia.
L'uno di loro voleva aprire un ristorante unicamente di paste speciali e dovevo esserne il responsabile, ma non potei ottenere il permesso di lavoro in Svizzera, peccato.
Ingredienti :
12 gamberoni (12 al Kg.)
1 bustina di nero di seppie
uova di lompo nere e rosse
pepe verde e rosa
10 cl. di Champagne
2 cl. di Armagnac
10 gocce di Pastis (½ tappo)
50 cl. di fumetto di pesce
30 cl. di Pilon
50 gr. di fegato di coda di rospo tritata
2 cl. di aceto di Champagne
1 scalogno tritato
½ spicchio di aglio tritato
prezzemolo tritato
12 gamberoni (12 al Kg.)
1 bustina di nero di seppie
uova di lompo nere e rosse
pepe verde e rosa
10 cl. di Champagne
2 cl. di Armagnac
10 gocce di Pastis (½ tappo)
50 cl. di fumetto di pesce
30 cl. di Pilon
50 gr. di fegato di coda di rospo tritata
2 cl. di aceto di Champagne
1 scalogno tritato
½ spicchio di aglio tritato
prezzemolo tritato
Preparazione :
In una padella mettere 30 gr. di burro, far rosolare lo scalogno e il mezzo spicchio di aglio, aggiungerci il fegato e lavorarlo con la frusta, condire e peparle.
Quando il fegato è cotto, versare l'aceto di Champagne continuando di emulsionare la salsetta.
Aggiungere il fumetto di pesce ed il sugo Pilon, ben legare il tutto e aggiungere il nero di seppie.
Sono d'accordo con voi che il colore di questa salsetta è orribile.
Mentre la salsetta si restringe mettere 30 gr. di burro in una padella, far cuocere i gamberoni, fiambarli con l'Armagnac, appena la fiamma si spegnerą aggiungere lo Champagne, il pepe verde e rosa, le uova di Lompo, le gocce di Pastis ed il prezzemolo tritato.
Ritirare i gamberoni riservandoli al caldo.
Passare il primo sugo al cinese e mescolare con l'ultimo sughetto, terminare la cottura dei gamberoni e servire.
Per gli amatori versare un poco di panna.