Preparazione :
Con un coltello a lama sottile fare un buco da una estremità all'altra, infilare le pere intere, condire col sale a odori l'arista di vitello e lasciare in frigo una notte.

L'indomani infornare l'arrosto con un filetto di olio, durante la cottura sglassare col vino bianco, far cuocere a 200° C. circa 50 mn., consiglio di mettere in barattolo con dell'acqua, il vapore che emanerà impedirà di seccare troppo l'arista.

Quando l'arista sarà cotta, toglierla dalla teglia e mettere la teglia sul fuoco far bruciacchiare maggiormente con la fiamma al massimo, quando il centro inizia a diventar color nero versare dell'aceto (10 cl. circa per ogni L. di acqua) e lasciar evaporare quasi totalmente, sglassare con lo stesso volume di vino bianco e lasciar evaporare di nuovo, scimmiottare un poco di farina, mescolare e versare dell'acqua fredda, mescolare con una spatola di ferro per far staccare il fondo della teglia sino a che il fondo sarà completamente liscio, al primo bollore abbassare la fiamma e far fremere dai 10 ai 30 mn., passare col cinese in una pentola e far bollire qualche mn. ancora.

Tagliare l'arista seguendo le ossa e metterla a scaldare nel sugo sino al primo fremito e servire caldo.