Préparation :
Avec un couteau à lame fine faire un trou d'une extrêmité à l'autre, enfiler les poires entières, assaisonner avec le sel à odeur l'arista de veau et laisser au frigo une nuit.

Le lendemain enfourner le rôti avec un filet d'huile, durant la cuisson déglacer au vin blanc, faire cuire à 200° C. environ 50 mn., je conseille de mettre une boite avec de l'eau, la vapeur qu'elle emanera empechera de sècher trop l'arista.

Lorsque l'arista sera cuite, l'enlever de la plaque et mettre la plaque sur le feu faire bruler d'avantage avec la flamme au maximum, lorsque le centre commence a devenir couleur noir verser du vinaigre (10 cl. environ pour chaque L. d'eau) et laisser évaporer presque totalement, déglacer avec le même volume de vin blanc et laisser évaporer à nouveau, singer un peu de farine, mélanger et verser de l'eau froide, mélanger avec une spatule en fer pour faire détacher le fond de la plaque jusqu'à que le fond sera complétement lisse, au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir entre 10 à 30 mn., passer au chinois dans une casserole et faire bouillir quelques mn. encore.

Couper l'arista suivant les os et la mettre à chauffer dans la sauce jusqu'au premier fremissement et servir chaud.