Preparazione :
Scegliere la parte del lombo con le costole tonde.
Togliere la parte ossosa della colonna vertebrale.
Fra un osso e l'altro far un intaglio e con l'aiuto del dito infilare un poco di sale a odori e un mezzo spicchio di aglio.
Al centro (nel senso della lunghezza) fare un buco e infilare un ramo di rosmarino e del sale a odori.
Cospargere del sale a odori su tutta la superfice, oliare e mettere in frigo per una notte.
Tagliare a dadini della cipolla, delle carote e del sedano.
Disporre su una teglia l'arista e ricoprire con le verdure.
Cuocere al forno a 210° C. agnando spesse volte con del vino bianco.

A fine cottura togliere l'arista e riservarla al caldo.
Mettere la teglia sul fuoco al massimo e versare dell'aceto e dell'aceto Balsamico, (per 2 dl. di sugo 2 cl. di aceto e 1 cl. di aceto Balsamico), spolverizzare della farina mescolando con una frusta onde evitare i grumuli.
Controllare il condimento del sugo e lasciarlo cuocere a fuoco lento per 15 Mn. circa.
Passare il sugo con un cinese o un colino e rimettere l'arista tagliata a fette nel sugo per ben scaldarla.
La fetta di arista verrà tagliata lungo le ossa.
Servita con delle patate al forno, è per me il migliore di tutti gli arrosti e con questo sugo nerognolo, saporito e delicato.