Preparazione :
Marinata :
Mescolare il Lambrusco, le cipolle cincischiate, le carote cincischiate, il sedano,
l'aglio sbucciato e schiacciato, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro
e i grani di pepe nero.
Tagliare la carne a dadini, conservare le ossa ed il grasso per il
fondo, mettere a
marinare la carne al minimo
24 ore.
Sgocciolare la carne e a parte sgocciolare il resto, conservare
il tutto separatamente.
Mettere le ossa, il grasso e le verdure in una teglia e far colorare
al forno, quando il tutto sarą ben colorito spolverizzare della
farina,
far brunire e
sglassare con l'aceto, lasciar ridurre mescolando ogni tanto.
Aggiungere la marinata, far bollire poi abbassare la fiamma al
minimo e far fremere circa tre ore schiumando quando sarą necessario.
Passare col
cinese e condire col
sale a odori.
In un
tegame rosolare i pezzi di agnello, quando l'agnello sarą ben rosolato su tutti
i lati versare il sugo precedentemente preparato.