Preparazione :
Tritare due prugne finemente.
Sciogliere i pistilli di zafferano nell'Armagnac.
In un recipiente mettere i due rossi d'uovo, far sciogliere il burro e mescolando con una frusta svuotare lentamente il burro nei rossi, (come se fosse una rémoulade), versare l'aceto di Champagne tartufato, condire, pepare e aggiungere il prezzemolo tritato e 1 cl. di Armagnac.
Mettere i rossi nelle tre prugne.

In una padella far sciogliere 40 gr. di burro, far rosolare lo scalogno e le prugne tritate, aggiungere il filetto di agnello e voltarlo varie volte per cuocerlo a vostro gusto, appena cotto aggiungere le tre prugne farcite, fiambare con l'Armagnac appena saranno ben calde.
Appena la fiamma si spegne versare il latte di soia.
Condire col sale e pepe. Lasciar restringere.
Disporre il filetto di agnello su un piatto, tagliare le prugne a rondelle, (l'interno tenderà a colare), disporre le prugne farcite e tagliate sul filetto e attorno, ricoprire col sugo.
Per questa ricetta consiglio un contorno di purea di patate e una purea di piselli.