Preparazione :
Tagliare la lingua a dadini.
In un tegame rosolare la cipolla in 50 gr. di olio, aggiungere la lingua tagliata a dadini, condire col sale, appena la lingua sarà ben rosolata aggiungere il pepe verde, mescolare e appena il pepe inizia a saltare fiambare col Cognac e l'aceto, appena la fiamma si spegne versare il sugo di indivie e la demi-glace, lasciar restringere di metà e versare il brodo.
Fare il roux e aggiungerlo al sugo.
Stendere su una teglia e lasciar raffreddare.
Fare delle polpettine tonde e impanare nel parmigiano, uovo e pangrattato, cuocere alla friggitrice.