Scritto il 18-Aprile-1996 : 17:25
Salmone al limone verde
Friggione
Kasher -- No
Galantine de poule Francese
Antipasti
Ricetta N° 204
Frutti di mare in gelatina
Galantina di pollo



Ingredienti :
1 gallina di 1’500 Kg.
200 gr. di lombo di maiale
200 gr. di vitello magro
150 gr. di prosciutto di Parma
130 gr. di lingua bollita
130 gr. di pancetta
70 gr. di pistacchi
tartufi
4 cl. di Cognac
2 cl. di Marsala secco
2 uova
sale a odori
noce moscata

Per il brodo :
2 ossa con midollo di vitello
1 zampino di maiale
cipolle, carote, sedano
5 chiodi di garofano piantati nella cipolla
2 foglie di alloro


Preparazione :
Preparare il pollo la vigilia.
Scegliere un pollo con la pelle intatta.
Disossarlo.
Metterlo in un recipiente con il sale a odori ed il Marsala.

Farcia :
Tritare molto finemente il vitello, il maiale e le frattaglie di pollo con la carne eliminata dalla carcassa.
Tagliare a dadini il prosciutto di Parma, la lingua, la pancetta e unire alla farcia.
Aggiungere i pistacchi interi, i tartufi tagliati a scaglie molto finì, il sale a odori, la noce moscata, il Cognac, mescolare il tutto con 2 bianchi d'uovo e 1 rosso.

Stendere la pelle del pollo e mettere al centro la farcia.
Arrotolarla (come un grosso salame), arrotolare uno straccio di cucina attorno e legate il tutto con lo spago.

Mettere un tegame con dell'acqua fredda con tutti gli ingredienti per il brodo e la carcassa del pollo.
Appena l'acqua inizierà a bollire, lasciar fremere per 2 H. circa.
Uscire la galantina e mettere su un piatto in frigo con un peso sopra.

Lasciar restringere il brodo.
Passarlo al setaccio e lasciar raffreddare.
Il brodo dovrebbe essere abbastanza gelatinoso.

Tagliare a fette la galantina e spalmare la gelatina.