Ingredienti :
1 gallina di
1’500 Kg.
200 gr. di lombo di maiale
200 gr. di vitello magro
150 gr. di prosciutto di Parma
130 gr. di lingua bollita
130 gr. di pancetta
70 gr. di pistacchi
tartufi
4 cl. di Cognac
2 cl. di Marsala secco
2 uova
sale a odori
noce moscata
Per il brodo :
2 ossa con midollo di vitello
1 zampino di maiale
cipolle,
carote, sedano
5 chiodi di garofano piantati nella cipolla
2 foglie di alloro
Preparazione :
Preparare il pollo la vigilia.
Scegliere un pollo con la pelle intatta.
Disossarlo.
Metterlo in un recipiente con il
sale a odori ed il Marsala.
Farcia :
Tritare molto finemente il vitello, il maiale e le frattaglie
di pollo con la carne eliminata dalla carcassa.
Tagliare a dadini il prosciutto di Parma, la lingua, la pancetta e
unire alla farcia.
Aggiungere i pistacchi interi, i tartufi tagliati a scaglie
molto finì, il sale a odori, la noce moscata, il Cognac,
mescolare il tutto con
2 bianchi d'uovo e
1 rosso.
Stendere la pelle del pollo e mettere al centro la farcia.
Arrotolarla (come un grosso salame), arrotolare uno straccio
di cucina attorno e legate il tutto con lo spago.
Mettere un
tegame con dell'acqua fredda con tutti gli
ingredienti per il brodo e la carcassa del pollo.
Appena l'acqua inizierà a bollire, lasciar fremere per
2 H. circa.
Uscire la galantina e mettere su un piatto in frigo con un
peso sopra.
Lasciar restringere il brodo.
Passarlo al setaccio e lasciar raffreddare.
Il brodo dovrebbe essere abbastanza gelatinoso.
Tagliare a fette la galantina e spalmare la gelatina.