Préparation :
Préparer la galantine la veille.
Choisir une poule avec la peau intacte.
La désosser.
La mettre dans un récipient avec le sel à odeur et le Marsala sec.

Farce :
Hacher très finement le veau, le porc et les abats de la poule avec la chair eliminée de la carcasse.
Couper en petits dés le jambon de Parme, la langue, le lard et les unir à la farce.
Ajouter les pistaches entières, les truffes coupées en lamelles très fines, le sel à odeur, la noix de muscade, le Cognac, mélangez le tout avec 2 blancs d'œufs et 1 jaune.

Étaler la peau de la poule et mettre au centre la farce.
La rouler (comme un gros salami), enrouler un torchon de cuisine tout autour et liez le tout avec de la ficelle de cuisine.

Mettre une casserole avec de l'eau froide avec tous les ingrédients pour le bouillon et les carcasses de la poule.
Dès que l'eau commencera à bouillir, laisser mijoter pendant 2 H. environ.
Sortir la galantine la mettre sur un plat au frigo avec un poids au dessus.

Laisser rétrécir le bouillon.
Le tamiser et laisser refroidir.
Le bouillon devrait être assez gélatineux.

Couper en tranches la galantine et napper de gélatine.