Preparazione :
Preparare la galantina la vigilia.
Scegliere una gallina con la pelle intatta.
Disossarla. Metterla in un recipiente col
sale a odori ed
il Marsala secco.
Farcia :
Tritare finemente il vitello, il manzo e i ritagli della gallina con
la carne eliminata dalla carcassa.
Tagliare a dadini la lingua, la salsiccia e unirli alla farcia.
aggiungere i pistacchi (interi), i tartufi tagliati a lamelle
sottili, il sale a odori, la noce moscata, il Cognac, mescolare
il tutto con
2 bianchi d'uovo e
1 rosso.
Stendere la pelle della gallina e mettere al centro la farcia.
Arrotolarla (come un salame), arrotolare un torcione di
cucina attorno e legare il tutto con dello spago di cucina.
Mettere una
pentola con dell'acqua fredda con tutti gli
ingredienti per il brodo e la carcassa della gallina.
Appena l'acqua inizierà a bollire, lasciar cuocere per
2 H. circa.
Uscire la galantina metterla su un piatto in frigo con un
peso sopra.
Lasciar restringere il brodo.
Passarlo al setaccio e lasciar raffreddare.
Il brodo dovrebbe essere abbastanza gelatinoso.
Tagliare a fette la galantina e spalmare la gelatina.