Préparation :
Après avoir laissé les ris de veau à tremper une nuit dans
l'eau avec un trait de vinaigre, les couper en tranches fines dans
le sens de la longueur.
Dans une
poêle dorer l'ail et le persil haché, ajouter les
champignons coupés en
brunoise, assaisonner avec le sel et poivre,
dès que les champignons seront cuits
déglacer au vin blanc, laisser
évaporer et verser le bouillon, baisser la flamme.
Délayer le safran dans le vinaigre de Champagne.
Entre-temps enfariner très légèrement les escalopes de ris de veau
et les cuire à la poêle avec
20-
30 gr. d'huile d'olive, les
retourner, les assaisonner avec le
sel à odeur et déglacer avec le
vinaigre de Champagne, laisser rétrécir deux où trois Mn. et
verser les champignons sur les escalopes, laisser cuire deux
Mn. avant de servir.