Écrit le 20-Octobre-1997 : 02:45
Escalopes de ris de veau aux champignons
Truite saumonée coralline
Kasher -- Non
Cotolette di agnello alla Bolognese con funghi Italien
Viandes
Ricetta N° 2574
Choux-fleurs marines
Côtelettes d'agneau à la Bolognèse avec champignons



Ingrédients :
12 côtelettes d'agneau
6 tranches de jambon de Parme
24 écailles de parmesan
150 gr. de champignons cèpes
20 cl. de Sangiovese (vin blanc Émilien)
20 cl. de crème fraîche
sel à odeur
30 gr. d'oignon haché
30 gr. de persil haché


Préparation :
Assaisonner avec le sel à odeur les côtelettes d'agneau.
Paner les côtelettes d'agneau (parmesan, œufs et panure).
Dans une poêle dorer l'oignon et le persil dans 50 gr. d'huile, ajouter les champignons, à peine cuits déglacer avec 5 cl. de Sangiovese, assaisonner avec le sel à odeur en fin de cuisson.
Entre-temps cuire les côtelettes d'agneau dans une poêle avec moitié huile et moitié beurre, les retourner et à peine cuites jeter la matière grasse.
Disposer les champignons sur les côtelettes d'agneau, couper à moitié les tranches de jambon de Parme, recouvrir les champignons et disposer le parmesan en écailles, allumer le fourneau et à peine bien chaud déglacer avec le Sangiovese, laisser évaporer et verser la crème fraîche.
Mettre un couvercle et faire cuire pendant cinq Mn.