Pino du restaurant Mooshüsli de
Weil am Rhein à transformé avec
une nette amélioration l'arista, il lui arrive parfois de faire
bouillir la marinade avec tous les ingrédients et d'ajouter des
champignons secs trempé dans le liquide, il m'en fit goutter, je n'ai
pas de paroles de la réussite et comme il à transformé l'arista
traditionnelle.
Préparation :
Choisir la partie du carré avec les os de la côte ronde.
Enlever la partie osseuse de la colonne vertébrale.
Entre les os faire une entaille assez profonde et à l'aide du doigt
enfiler un peu de
sel à odeur et une demi gousse d'ail.
Au centre (dans le sens de la longueur) faire un trou et enfiler
une branche de romarin et du
sel à odeur.
Faire
mariner une nuit l'arista avec tous les ingrédients
de la marinade.
Couper en
brunoise de l'oignon, des carottes et du céleri.
Disposer sur une plaque l'arista et recouvrir avec les légumes.
Cuire au four à
210° C. en mouillant souvent avec le vin de la
marinade.
À fin de cuisson enlever l'arista et la réserver au chaud.
Mettre la plaque sur le feu au maximum et verser du vinaigre,
(pour
2 dl. de sauce
4 cl. de vinaigre), saupoudrer de
farine
en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Contrôler l'assaisonnement de la sauce et la laisser cuire à feu
lent
15 Mn. environ.
Passer la sauce au
chinois où une passoire et remettre
l'arista coupée en tranches dans la sauce pour bien la réchauffer.
La tranche d'arista devra être coupée le long de l'os.