Écrit le 22-Juin-1997 : 02:25
Magret de canard tropical
Rôti de porc aux champignons et petits pois
Kasher -- Oui
Arista di vitello marinata Italien
Viandes
Ricetta N° 1445
Gobbetti froids aux marguerites en salade
Arista de veau marinée

Pino du restaurant Mooshüsli de Weil am Rhein à transformé avec une nette amélioration l'arista, il lui arrive parfois de faire bouillir la marinade avec tous les ingrédients et d'ajouter des champignons secs trempé dans le liquide, il m'en fit goutter, je n'ai pas de paroles de la réussite et comme il à transformé l'arista traditionnelle.
Ingrédients :

2 Kg. de carré de veau

Marinade :

1 L. de vin blanc pétillant
2 dl. de Champagne
½ L. de Gin
fines herbes
thym
romarin
15 feuilles de menthe
aneth
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
10 graines de poivre noir
coriandre
paprika

Préparation :
Choisir la partie du carré avec les os de la côte ronde.
Enlever la partie osseuse de la colonne vertébrale.
Entre les os faire une entaille assez profonde et à l'aide du doigt enfiler un peu de sel à odeur et une demi gousse d'ail.
Au centre (dans le sens de la longueur) faire un trou et enfiler une branche de romarin et du sel à odeur.
Faire mariner une nuit l'arista avec tous les ingrédients de la marinade.

Couper en brunoise de l'oignon, des carottes et du céleri.
Disposer sur une plaque l'arista et recouvrir avec les légumes.
Cuire au four à 210° C. en mouillant souvent avec le vin de la marinade.
À fin de cuisson enlever l'arista et la réserver au chaud.
Mettre la plaque sur le feu au maximum et verser du vinaigre, (pour 2 dl. de sauce 4 cl. de vinaigre), saupoudrer de farine en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Contrôler l'assaisonnement de la sauce et la laisser cuire à feu lent 15 Mn. environ.
Passer la sauce au chinois où une passoire et remettre l'arista coupée en tranches dans la sauce pour bien la réchauffer.
La tranche d'arista devra être coupée le long de l'os.