Écrit le 07-Novembre-1997 : 04:14
Vongole en lanterne
Sauce à la Fine Champagne
Kasher -- Oui
Sugo al Riesling Italien
Sauces
Ricetta N° 3083
Rouleaux de soles au Roquefort en lanterne
Sauce au Riesling

Idéal pour poissons.
Ingrédients :

1 badiane écrasée
½ L. de Riesling
50 gr. d'oignon haché
pistils de safran
25 gr. de champignons secs (morilles)
25 gr. de cèpes sèches
12 feuilles de menthe fraîche
3 cl. de jus de citron
3 cl. de jus de goyaves
persil
50 cl. de fond de poisson (blanc)
sel de poisson
50 gr. d'huile parfumé

Préparation :
Mettre à tremper les cèpes, les morilles, les feuilles de menthe et la badiane dans le Riesling, délayer le safran.
Dans une poêle dorer l'oignon avec l'huile parfumé, assaisonner avec le sel de roses, ajouter les morilles, les cèpes et les feuilles de menthe (le tout égoutté), lorsque les champignons seront cuits déglacer avec le Riesling, verser le jus de citron et de goyaves.
Laisser évaporer de moitié, ajouter le fond de poisson, mettre le persil et faire frémir 15 Mn.