Préparation :
Couper les fausses langoustines en deux dans le sens de la longueur, faire frire légèrement les
fausses langoustines du côté coupé et flamber à l'Armagnac.
Dans une
casserole avec de l'huile, mettre la carotte, l'échalote, l'ail, le concentré de tomate,
les fausses crevettes, les graines d'anis, le jus de citron et le Champagne, assaisonner avec le
sel de
roses et porter à ébullition, au premier bouillon ajouter le fumet de poisson et laisser
frémir
1 heure.
Passer le tout au tamis, couper la pulpe en
brunoise et la faire sauter à la poêle avec du
beurre et le persil.
Battre le jaune d'œuf avec la crème fraîche, mettre les fausses langoustines coupées dans une
soupière et verser la crème fraîche avec le jaune d'œuf dessus en mélangeant.