Préparation :
Mélanger la purée de pommes-de-terre avec l'œuf, verifier l'assaisonnement et corriger si nécessaire.
Rouler la purée de pommes-de-terre dans les tranches de pancetta fumée et dans les tranches de jambon de Parme.
En deux poêles verser 20 gr. d'huile d'olive (chaque poêle), mettre les paupiettes avec les feuilles de sauge dans chaque poêle (vous pourrez soit séparer soit mettre quatre paupiettes au jambon et quatre paupiettes à la pancetta dans chaque poêle), laisser cuire toutes les faces des paupiettes et ajouter le poivre vert et le poivre rose, déglacer avec le vinaigre de Grappa et le vinaigre de Cognac (soit séparément soit dans les deux poêles), laisser évaporer de moitié et servir.