Préparation :
Mettre à tremper le pain dans le lait où l'eau.
Dans la chaire à saucisse mettre la tranche de pain (bien serrée pour perdre le plus de jus possible) et l'œuf, bien mélanger.
Le sel et le poivre sont évident, j'oublie toujours de le spécifier.

Comme précédemment, la farce au centre de l'escalope.

Sauce :
Tremper légèrement la paupiette dans la farine, la cuire à l'huile dans une poêle, retourner souvent, à cuisson terminée verser les champignons dans la poêle, laisser cuire, flamber avec le Cognac, mettre le bouillon, la tomate, l'estragon et le zeste de citron.
Laisser cuire lentement.