Préparation :
Commencer par la sauce.
Dans une casserole mettre de l'huile et les oignons, laisser roussir, ajouter le lard, laisser cuire, ajouter les petits pois, déglacer au vin blanc, laisser évaporer et ajouter la sauce tomate.
Laisser cuire à petit feu.

Mélanger la chaire à saucisse avec le Roquefort et un œuf.
Mettre au centre de l'escalope la farce, bien refermer.
Dans une assiette creuse casser l'autre œuf, le battre un peu, tremper la paupiette d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et pour finir dans la panure.
Dans une poêle avec de l'huile frire la paupiette et pour finir terminer la cuisson dans la sauce.