Préparation :
Couper en brunoise très petits les tomates, en mélangeant avec un fouet ajouter l'ail haché, les petits piments et l'huile, ajouter le vinaigre de Cognac et assaisonner avec le sel de poisson, couper les feuilles de basilic et laisser macérer 2-3 heures.

Cuire les asperges dans le fumet de poisson, les égoutter, couper les pointes et les laisser en réserve, passer au mixer le reste des asperges, verser environ 30 cl. de fumet de poisson dans le mixer, laisser en réserve.

Faire bouillir le fumet de poisson et cuire la truite saumonée, à peine cuite l'égoutter, la peler, assaisonner (si nécessaire) avec le sel de poisson, napper la purée d'asperges sur la truite, mettre les pointes d'asperges dans les tomates, mélanger avec une cuillère en bois et recouvrir la truite.

L'on peu manger chaud où froid.