J'ai fait cette recette au restaurant La Terrazza de
Bâle (CH).
C'était un restaurant magnifique au cinquième étage, une terrasse
immense, une vue sur la ville de Bâle incroyable, fréquenté par une
clientèle aristocrate très sympathique, souvent j'étais invité à
leurs
table et nous parlions de tout un peu, mais surtout de la
Gastronomie.
L'un d'eux voulait ouvrir un restaurant uniquement de
pâtes
spéciales et ce devait être moi le responsable, mais je n'ai pas pus
obtenir le permis de travailler en Suisse, dommage.
Préparation :
Dans une
poêle mettre
30 gr. de beurre, faire revenir l'échalote et
la gousse d'ail, ajouter le foie et le travailler au fouet, saler et
poivrer.
Lorsque le foie est cuit, verser le vinaigre de Champagne en
continuant d'émulsionner la sauce.
Ajouter le fumet de poisson et la
sauce Pilon, bien lier le tout et
mettre l'encre de seiches.
Je suis d'accord avec vous que la couleur de cette sauce est horrible.
Pendant que la sauce rétréci mettre dans une poêle
30 gr. de
beurre, faire cuire les scampi, les flamber à l'Armagnac, dès que la
flamme s'éteindra ajouter le Champagne, le poivre vert et
rose, les
œufs de lumps, la goutte de Pastis et le persil haché.
Retirer les scampi et les réserver au chaud.
Passer la première sauce au tamis et la mélanger avec la
dernière, terminer la cuisson des scampi et servir.
Pour les amateurs verser un peu de crème fraîche.