Écrit le 13-Février-1997 : 03:51
Homards au pistils de safran
Poivrons farcis du marin
Kasher -- Non
Gamberoni al pepe verde e nero di seppie Italien
Poissons
Ricetta N° 790
Homards au pistils de safran
Scampi au poivre et encre de seiches

J'ai fait cette recette au restaurant La Terrazza de Bâle (CH).
C'était un restaurant magnifique au cinquième étage, une terrasse immense, une vue sur la ville de Bâle incroyable, fréquenté par une clientèle aristocrate très sympathique, souvent j'étais invité à leurs table et nous parlions de tout un peu, mais surtout de la Gastronomie.
L'un d'eux voulait ouvrir un restaurant uniquement de pâtes spéciales et ce devait être moi le responsable, mais je n'ai pas pus obtenir le permis de travailler en Suisse, dommage.
Ingrédients :

12 scampi (12 au Kg.)
1 sachet d'encre de seiches
œufs de lumps noirs et rouges
poivre vert et rose
10 cl. de Champagne
2 cl. d'Armagnac
10 gouttes de Pastis (½ bouchon)
50 cl. de fumet de poisson
30 cl. de Pilon
50 gr. de foie de lotte hachée
2 cl. de vinaigre de Champagne
1 échalote hachée
½ gousse d'ail hachée
persil haché

Préparation :
Dans une poêle mettre 30 gr. de beurre, faire revenir l'échalote et la gousse d'ail, ajouter le foie et le travailler au fouet, saler et poivrer.
Lorsque le foie est cuit, verser le vinaigre de Champagne en continuant d'émulsionner la sauce.
Ajouter le fumet de poisson et la sauce Pilon, bien lier le tout et mettre l'encre de seiches.
Je suis d'accord avec vous que la couleur de cette sauce est horrible.
Pendant que la sauce rétréci mettre dans une poêle 30 gr. de beurre, faire cuire les scampi, les flamber à l'Armagnac, dès que la flamme s'éteindra ajouter le Champagne, le poivre vert et rose, les œufs de lumps, la goutte de Pastis et le persil haché.
Retirer les scampi et les réserver au chaud.
Passer la première sauce au tamis et la mélanger avec la dernière, terminer la cuisson des scampi et servir.
Pour les amateurs verser un peu de crème fraîche.