Préparation :
Premier jour, mettre les os dans une
casserole, recouvrir d'eau
froide, porter à ébullition, au premier bouillon, jeter l'eau.
Remettre dans la même casserole de l'eau froide et mettre sur le
feu, ajouter la carotte, le céleri les baies de genévrier et les
clous de girofle.
Couper en deux l'oignon, le mettre sur la flamme (du côté coupé)
et laisser brûler (
5-
10 Mn.), mettre l'oignon (avec la pelure)
dans la casserole.
Au premier bouillon, mettre la flamme au minimum, laisser mijoter
environ.
6 H.
(Il devrait rester environ.
1 Litre).Puis laisser refroidir.
Deuxième jour, dans une casserole mettre à fondre le beurre et vider
la farine tout en mélangeant, laisser prendre un peu de couleur
brune foncée, toujours en mélangeant.
Ajouter le fond de la veille, ajouter la mirepoix, laisser cuire
environ
3-
4 H. à petit feu.
Troisième jour, mettre un peu de beurre et la mirepoix à cuire,
10 Mn. plus où moins puis verser le vin blanc et le vinaigre,
porter à ébullition, laisser bouillir plusieurs Mn. et verser la
sauce de la veille (passée au tamis).
À ébullition, terminer à petit feu, mélanger de temps en temps,
vous verrez que cette sauce sera cuite lorsque des reflets
brillants à la surface ce fera voir.
Environ
2 H.
Passée au tamis, puis laisser refroidir, seulement après
4 jours
elle sera bonne, minimum de
conservation 1 mois au frigo, mais
l'inconvénient qu'elle perdra l'aigre du vinaigre, dans ce cas,
avant l'usage, ajouter un peu de vinaigre.
Je m'en suis servi pendant des années, elle a été une de mes bases
pour les viandes, et pour d'autres sauces, elle s'accompagne
aussi très bien avec la tomate, la crème, la
Béchamel, la Pitouille
et autre, une cuillère de cette sauce dans d'autres améliore nettement
le goût.
À aucune de ces sauces vous y mettrez le sel ni
poivre.
Vôtre fantaisie permettra de faire d'autres plats où sauces.
Attention :
Dans tous les cas vous jetterez la mœlle et le reste, réutiliser
la mœlle peu être dangereux.
Ne pouvant plus en faire usage, j'ai décidé de les donner aux
amateurs et aux amoureux de la cuisine.
Dédiée à un ami.