Écris le 13-Février-1996 : 14:11
Sauce hollandaise
Sauce Mornay
Kasher -- Oui
Sugo Pilon Italien
Sauces/a>
Ricetta N° 49
Asperges mimosa
Sauce Pilon

Pour mon ami.
Le personnes qui mangent Kasher remplaceront le beurre par la margarine végétale.
Temps de préparation 3 jours.
Ingrédients :

10 L. d'eau
7-8 os à mœlle de veau (1 Kg. environ, coupé de 5-15 cm. de long)
1 oignon avec la pelure
1 carotte
2 branches de céleris
100 gr. de mirepoix
½ L. de vin blanc sec
½ L. de vinaigre rouge
50 gr. de beurre
50 gr. de farine
5-6 baie de genévrier
2 clou de girofle

Préparation :
Premier jour, mettre les os dans une casserole, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, au premier bouillon, jeter l'eau.
Remettre dans la même casserole de l'eau froide et mettre sur le feu, ajouter la carotte, le céleri les baies de genévrier et les clous de girofle.
Couper en deux l'oignon, le mettre sur la flamme (du côté coupé) et laisser brûler (5-10 Mn.), mettre l'oignon (avec la pelure) dans la casserole.
Au premier bouillon, mettre la flamme au minimum, laisser mijoter environ. 6 H.
(Il devrait rester environ. 1 Litre).Puis laisser refroidir.

Deuxième jour, dans une casserole mettre à fondre le beurre et vider la farine tout en mélangeant, laisser prendre un peu de couleur brune foncée, toujours en mélangeant.
Ajouter le fond de la veille, ajouter la mirepoix, laisser cuire environ 3-4 H. à petit feu.

Troisième jour, mettre un peu de beurre et la mirepoix à cuire, 10 Mn. plus où moins puis verser le vin blanc et le vinaigre, porter à ébullition, laisser bouillir plusieurs Mn. et verser la sauce de la veille (passée au tamis).
À ébullition, terminer à petit feu, mélanger de temps en temps, vous verrez que cette sauce sera cuite lorsque des reflets brillants à la surface ce fera voir.
Environ 2 H.

Passée au tamis, puis laisser refroidir, seulement après 4 jours elle sera bonne, minimum de conservation 1 mois au frigo, mais l'inconvénient qu'elle perdra l'aigre du vinaigre, dans ce cas, avant l'usage, ajouter un peu de vinaigre.

Je m'en suis servi pendant des années, elle a été une de mes bases pour les viandes, et pour d'autres sauces, elle s'accompagne aussi très bien avec la tomate, la crème, la Béchamel, la Pitouille et autre, une cuillère de cette sauce dans d'autres améliore nettement le goût.

À aucune de ces sauces vous y mettrez le sel ni poivre.
Vôtre fantaisie permettra de faire d'autres plats où sauces.

Attention :
Dans tous les cas vous jetterez la mœlle et le reste, réutiliser la mœlle peu être dangereux.

Ne pouvant plus en faire usage, j'ai décidé de les donner aux amateurs et aux amoureux de la cuisine.

Dédiée à un ami.