Écrit le 15-Septembre-2003 : 16:20
Gobbetti aux sardines et poivrons au vinaigre Balsamique
Gnocchi aux faux gambas
Kasher -- Oui
Manicaretti di capriolo ai porcini Italien
Pâtes
Ricetta N° 6464
Salami de carpe
Manicaretti de chevreuil aux cèpes

Ingrédients :

21 pâtes aux poivrons où blanches
1’6 Kg. d'épaule de chevreuil
thym
2 feuilles de laurier
5 baies de genévrier
1 oignon
1 carotte
1 L. de vin blanc
2 dl. de bouillon
2 tomates mûres
2 Kg. de cèpes
50 gr. d'échalote
sel à odeur
parmesan en écailles

Préparation :
Couper le chevreuil en brunoise de 50 gr. l'un.
Mettre le chevreuil dans une casserole, assaisonner avec le sel à odeur, ajouter le thym, le genièvre, le laurier, l'oignon haché, la carotte en rondelles et verser ½ L. de vin blanc, faire mariner 48 H.

Dans une casserole dorer le chevreuil avec 60 gr. d'huile, lorsque il sera bien doré ajouter 30 gr. de farine et faire blondir, ajouter la marinade et le ½ L. de vin, au premier bouillon verser le bouillon, au premier bouillon ajouter les tomates coupées en brunoise de 1 cm., mettre un couvercle et faire frémir 1 H. 30 environ.
Après la cuisson de la viande, égoutter la viande, passer la sauce au mixer puis au chinois, remettre la viande à bouillir autres 5 Mn. et réserver au chaud.

30 Mn. avant la cuisson du chevreuil couper les cèpes en petits dés, faire dorer dans une casserole l'échalote avec 50 gr. d'huile, ajouter les cèpes et les faire cuire, assaisonner avec le sel à odeur après la cuisson.
Lorsque les cèpes seront cuites verser le chevreuil dans les cèpes.

Cuire les pâtes, les égoutter, les étendre et mettre au centre le chevreuil avec une partie des champignons, rouler où plier à moitié les pâtes, recouvrir la sauce et mettre le parmesan en écailles (excepté les personnes qui mangent kasher), gratiner au four.