Préparation :
Rouler la pancetta sur les cailles et les assaisonner avec le sel à odeur.
Dans une poêle dorer l'ail et le persil haché, ajouter les champignons cèpes et les morilles coupées en brunoise, les faire cuire, les assaisonner avec le sel à odeur, lorsque ils seront cuits déglacer avec le Champagne, laisser évaporer de moitié et verser le bouillon, au premier bouillon passer au mixer.

Dans une casserole dorer l'oignon dans la graisse de canard, ajouter les cailles et le poivre vert, à peine elles seront bien rissolées verser la sauce précédente, si nécessaire ajouter du bouillon végétal, laisser frémir environ 30 Mn.
Cuire les pappardelle al dente, les égoutter et les faire sauter dans la sauce avec une poignée de parmesan.
Ce serait possible faire gratiner au four.