Preparazione :
Arrotolare la pancetta sulle quaglie e condirle col sale a odori.
In una padella rosolare l'aglio ed il prezzemolo tritato, aggiungere i funghi porcini e le spugnole tagliati a dadini, farli cuocere, condirli col sale a odori, quando saranno cotti sglassare col Champagne, lasciar evaporare di metà e versare il brodo, al primo bollore passare al frullatore.

In un tegame rosolare la cipolla nel grasso di anatra, aggiungere le quaglie ed il pepe verde, appena ben rosolate versare il sugo precedente, se necessario aggiungere del brodo vegetale, lasciar fremere circa 30 Mn.
Cuocere le pappardelle al dente, sgocciolarle e farle saltare nel sugo con un pugno di parmigiano.
Sarebbe possibile far gratinare al forno.