Préparation :
Dans une poêle dorer l'oignon, la pancetta, la gousse d'ail et le persil, dès qu'il est rissolé ajouter les pleurottes, les assaisonner avec le sel à odeur, lorsque les pleurottes seront cuites verser le Champagne et le Cognac.
Mettre dans le mixer avec les pistils de safran, verser dans une casserole sans matière grasse, au premier bouillon baisser la flamme, faire cuire 30-45 Mn. à flamme basse, si nécessaire ajouter du bouillon de légume.

Couper en brunoise les poissons, dans une poêle dorer l'échalote dans 40 gr. d'huile d'olive, ajouter les poissons et assaisonner avec le sel à odeur et les fines herbes, lorsque les poissons seront rissolés verser la sauce aux pleurottes et terminer la cuisson à flamme basse.
Cuire 540 gr. de rigatoni al dente, les mélanger avec la sauce et servir.

Variantes :
Remplacer les rigatoni par des tagliatelle au saumon cuites dans un bon bouillon de poisson où du fumet de poisson.
Mettre les rigatoni dans une plaque, saupoudrer du parmesan et gratiner au four.