Préparation :
Couper en brunoise les aubergines (sans les plucher, mais enlevant au maximum les semences), couper en Julienne l'oignon et la pancetta et hacher l'ail.

Dans une poêle faire dorer la pancetta avec 30 gr. d'huile d'olive, ajouter l'oignon et la gousse d'ail, après quelques instants ajouter les aubergines (flamme au maximum), mettre un couvercle et laisser brunir en mélangeant souvent.
Lorsque les aubergines seront cuites les assaisonner avec le sel et poivre (abonder avec le poivre) où remplacer le poivre par un petit piment, conserver la moitié des aubergines et mettre le reste dans le mixer avec les feuilles de basilic, mixer et faire cuire 10-20 Mn. avec un couvercle à flamme basse.

Cuire les rigatoni al dente, les égoutter et les mélanger avec la moitié de la sauce, dans une plaque faire une couche de rigatoni, les recouvrir avec les œufs cuits dur coupés en rondelles fines, la mozzarelle fumée râpée, la mozzarella fraîche en brunoise, le jambon en brunoise et la moitié des aubergines en brunoise, recouvrir avec les rigatoni, mettre le reste des aubergines et de sauce, saupoudrer avec le parmesan râpé et gratiner au four.

Un client me demandais de battre un œuf et de le mettre sur les rigatoni et gratiner au four, j'ai essayé un peu (sans la pancetta) avec l'œuf battu, je n'aime pas.