Préparation :
Dans une casserole dorer l'échalote dans 50 gr. de beurre et ajouter les gambas décortiqués, mettre un couvercle et faire cuire pendant 10 Mn. environ.
Mettre l'aneth, le persil, la sauge et déglacer au vin blanc, laisser évaporer et verser le fumet de poisson, assaisonner avec le sel et poivre.
Faire cuire pendant 10 Mn. et passer au mixer.
Farcir, plier les tortelloni.
Je conseille de les cuire dans le fumet de poisson.

Dans une casserole dorer l'échalote dans 50 gr. de beurre et ajouter les gambas décortiqués, mettre un couvercle et faire cuire pendant 15 Mn. environ.
Déglacer au vin, assaisonner avec le sel et poivre, délayer le safran et mettre le persil, faire cuire à petit feu 10-15 Mn.
Ajouter la crème fraîche, laisser lier.
Vous pourrez soit passer la sauce au mixer où couper en brunoise (avant de commencer la cuisson) les gambas.

Faire sauter les tortelloni dans la sauce, excepté le Gorgonzola où Roquefort je déconseille d'autres fromages.