Préparation :
Couper les blancs et les cuisses des pigeonneaux laissant les os.
Dans une
casserole dorer l'oignon dans
50 gr. d'huile et ajouter
les os, les pointes des ailes et les abats des pigeonneaux, faire
dorer en mélangeant de temps en temps, assaisonner avec le
sel à
odeur et ajouter les
épices.
Lorsque les carcasses seront bien cuites saupoudrer avec
20-
30 gr. de
farine, mélanger et ajouter le vin rouge, baisser la
flamme et faire cuire lentement
3-
4 heures.
Dans une plaque disposer les blancs des pigeonneaux et dans une
autre plaque les cuisses, faire cuire au four
30 Mn. environ
avec un peu d'huile.
Dans une casserole verser la sauce tomate et ajouter les blancs,
laisser cuire à petit feu.
Dans un autre casserole verser la sauce des carcasses passées avec un
chinois (écrasant les abats pour extraire le maximum de sauce),
ajouter les cuisses des pigeonneaux.
Cuire les
garganelli al dente et les faire sauter dans la sauce
tomate, ajouter les écailles de parmesan et verser la sauce avec le
vin, disposer les cuisses dessus.