Préparation :
Mettre à tremper du pain sec avec de l'eau, presser pour faire évacuer le maximum d'eau.
Mélanger le pain avec des œufs, du cumin, menthe acquatique, des graines de fenouils, du sel et poivre, mélanger et laisser sécher quelques heures.
Dans une plaque la graisser avec une noisette de beurre frottant le fond et les parrois, singer un peu de farine et remuant la plaque éparpiller la farine qu'elle puisse rester attachée au beurre, jeter l'excès de farine.
Étendre le pain sur la plaque et les parrois y compris, écrasant jusqu'à qu'elle devienne lisse.
Hildegard avait deux manières pour continuer la recette, une était de mettre 5-10 mn. au four sans rien pour continuer comme suit.
Couper un mélange de légumes (excepté haricots rouges, pommes-de-terre) en brunoise, dans une poêle avec du beurre où pour qui ne mange pas kasher, du saindoux de porc, étuver les légumes, les assaisonner avec le sel et poivre et les mettre dans la tourte de pain, à part battre 5 œufs avec 2 dl. de crème fraîche, assaisonner avec le sel, noix de muscade et poivre, verser dessus les légumes, cuire au four à une température de 200° C. environ 30 mn.
Quelques mn. avant mettre un peu de fromage râpé.
Malheureusement je ne suis pas arrivé à identifier de quel fromage il s'agit, je pense que l'on pourra ajouter du gruyère où de l'emmenthal râpé.