Preparazione :
Ammollare i piselli spaccati per una notte nell'acqua fresca.
Buttare l'acqua e far bollire mettendo la cipolla cincischiata, la foglia di alloro, il timo, la noce moscata e i chiodi di garofano.
Dopo un ora circa di cottura passare col passaverdure il tutto, condire col sale di rose e lasciar raffreddare.
Con una frusta montare i rossi d'uovo e i bianchi separatamente, incorporare prima i rossi poi con una spatola introdurre i bianchi, mettere l'apparecchio in un sac à poche e fare delle rosette su una teglia, spennellare con un uovo sbattuto e far gratinare al forno (potrete spolverizzare con un poco di parmigiano grattugiato prima di infornare).